Molekularküche

(Foto: Martin Lindsay)

Molekularküche: Was ist das eigentlich? Die wenigsten haben sie probiert, aber sie ist trotzdem in aller Munde. Ursprünglich als Begriff für die Analyse der chemischen Prozesse beim Kochen, ist die Molekularküche heute ein Synonym für avantgardistische Kochkunst der Extraklasse.

Das Konzept dieser neuen Molekularküche sieht vor, aus altbekannten Zutaten unter Zugabe meist rein natürlicher Substanzen aus dem Chemiebaukasten, außergewöhnliche Gerichte mit komplett neuartigen Eigenschaften zu kreieren. Neben den gängigen Zutaten, die nichts aus der „normalen“ Küche ausschließen, müssen Experimentierfreudige, die sich in der hohen Kunst der Molekularküche ausprobieren wollen, noch ein paar andere Ingredentien ihrem Einkaufszettel hinzufügen. Xanthan, Natriumalginat und Methylzellulose führen den Molekularkoch beim Einkaufen meist aus dem Supermarkt heraus in die Apotheke, wo man all die ausgefallenen Zutaten für die außergewöhnlichen Gerichte der Molekularküche bekommt.

Mit dem neuen Chemiebaukasten „Molekularküche“ kann man natürlich wunderbar herumexperimentieren. Die verschiedenen Substanzen machen es möglich, gelierte oder luftige Schäume, feste und fluide Gele oder auch flüssige Kapseln herzustellen. Das alles ist definitiv eine ungewöhnliche Erfahrung, was spätestens bei der Verkostung deutlich wird.

Die Rezepte der Molekularküche setzen der Phantasie keine Grenzen. Eine gewisse Begeisterung für das Unbekannte und Experimentierfreudigkeit sind aber sicherlich Voraussetzung, wenn man zum ersten Mal Wassermelonenkaviar mit Limoncello-Espuma probiert oder gar selbst zubereitet. Espuma bezeichnet in der Molekularküche einen luftigen Schaum, der mit Hilfe eines aus Pflanzenfasern gewonnenen Zellulosetyps zubereitet wird. Beim Wassermelonenkaviar kommt dann auch noch die Spritze aus dem Chemiekasten zum Einsatz. Unter Kaviar versteht die Molekularküche nämlich kleine Perlen oder zu größeren Drops verkapselte aromatische Flüssigkeiten. Und damit diese die richtige Form bekommen, wird der „Kaviar“ üblicherweise mittels Spritze oder Pipette portioniert.

Es scheiden sich die Geister an ihr und höchstwahrscheinlich wird sich die Molekularküche auch nicht in der deutschen Kantine durchsetzen, da sie vor allen Dingen sehr aufwendig in der Zubereitung ist. Wen dieser Artikel allerdings neugierig gemacht hat und wer mal selber zumindest kosten möchte, was experimentierfreudige Molekularköche so zaubern, der kann dies in einigen Restaurants tun, die nicht nur in der Hauptstadt zu finden sind. Mutige voran – zu befürchten sind trotz all der exotischen Zutaten lediglich Geschmacksexplosionen.

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