Zum Valentinstag ein Schokoladeninterview

(Foto: Fabio Betelli)

Bei einer unserer Touren steuern wir „Olivia“ an, ein Fachgeschäft für Schokoladen und Tartes. Da ich sehr interessiert daran bin, wie man Schokolade richtig isst/ genießt und worauf man zu achten hat, interviewte ich dazu Olivia, die Besitzerin und Expertin auf diesem Fachgebiet.

Die Erkenntnisse möchte ich mit Euch teilen, die vielleicht noch rechtzeitig Euer Geschenk zum Valentinstag aufwerten können.
Elke: Hallo Olivia, danke, dass Du die Zeit für uns gefunden hast. Du hast in Deinem Geschäft eine enorme Auswahl an Schokoladen. Wie suchst du die Schokoladen für deinen Laden aus?
Olivia: Nach Qualität, Herkunft und natürlich Geschmack. Das bedeutet viel probieren…

Elke: Was sind wichtige Kriterien einer guten Schokolade?
Olivia: Herkunftsland und Kakaoqualität.
In Westafrika wächst z. B. hauptsächlich der Konsumkakao Forastero, er stellt 85% der Gesamtproduktion. Seine Aromen sind eher flach und bitter, gerbstoffreich. Herkunft „Elfenbeinküste“ wäre also nicht so vielversprechend.
Es gibt aber auch Ausnahmen, die aromatische Forastero-Untersorte National etwa, sie wird nur in Ecuador angebaut und ihr Ertrag ist gering.
Der Edelkakao Criollo nimmt weniger als 1% des weltweiten Gesamtertrages ein, Hauptanbaugebiet ist Venezuela. Typisch für ihn ist ein feiner, komplexer Geschmack mit blumigen Noten, eleganter Säure. Wenn also auf einer Tafel die Bezeichnung „Venezuela“ zu finden ist, ist das ein gutes Zeichen.
Die Kreuzung aus Forastero und Criollo heißt Trinitario. Sie schmeckt eher fruchtig, nach Pflaumen oder Rosinen und ist eine sehr gute Bohne.
Es gibt natürlich noch viele Untersorten, z.B. Ocumare, eine Kreuzung aus Trinitario und Criollo, oder Chuao. Hocharomatisch, ganz selten. Die beste aller besten Bohnen ist die sündhaft teure Criollo-Untersorte Porcelana. Die gibt es bei uns nur zu Weihnachten.

Elke: Was sagt die Prozentzahl aus?
Olivia: Die Prozentzahl gibt Auskunft über die Kakaoanteile einer Schokolade. Alle Schokoladenerzeugnisse werden aus einer Mischung von Kakaobutter und -pulver hergestellt. Es gibt aber auch Sorten, wo nur das eine oder andere benutzt wird. Man braucht sich also nicht zu wundern, dass eine weisse Schokolade beispielsweise 29% Kakao enthält. Damit ist in dem Fall die Kakaobutter bezeichnet. Eine hohe Prozentzahl sagt nichts über die Qualität der Schokolade aus, ein häufiger Irrtum.

Elke: Hast Du einen speziellen Favoriten? Was ist Deine Lieblingsschokolade?
Olivia: Für unsere dunkle Schokoladentarte und unsere „Olivia“-Schokoladentorte ist mein Liebling 80%ige Tropelia von Valrhona. Die gibt es nicht als Tafelschokolade. Da sind meine Favoriten Milchschokoladen mit einem Kakaoanteil von je 65% von Bonnat. Großartig!

Elke: Musst du oft verschiedene Schokoladen testen? Wie gehst du vor, die dunkelste Schokolade zuerst, sollte man eine bestimmte Reihenfolge beachten?
Olivia: Ich teste dunkle mit dunkler, Milch mit Milch und weiß mit weiß. Ich beschäftige mich ja mit Süße, Säure, Körper der Schokolade, Harmonie der Aromen, wie ist der Nachklang und so. Sind Süße und Kakaointensität ausgeglichen, dominiert oder harmoniert die Säure des Kakaos, welche Aromen kann ich schmecken? Zitrus, Blume, Nüsse, Karamell? Es gibt wie beim Wein 400 verschiedene Aromen zu entdecken. Wenn ich erst dunkel, dann weiß und später noch Milchschokolade probieren würde, könnte ich die vielschichtigen Aromen gar nicht identifizieren und käme zu keiner vernünftigen Geschmacksbewertung.

Elke: Was ist eigentlich die häufigste Kundenfrage in Deinem Geschäft zu Schokolade?
Olivia: “Schmeckt die?”

Elke: Es gibt ja verschiedene Verwertungsmöglichkeiten von Schokolade. Was machst du am liebsten aus Schokolade? Möchtest Du uns ein Rezept empfehlen?
Olivia: Ich liebe alle Tartes und Torten aus unserer eigenen Produktion. Im Moment sind meine Favoriten Litschi/weiße Schokolade und Tonka/Sahne. Abgesehen davon bin ich ein Fan von meinen Schokoladenkeksen und ich koche gern ein herzhaftes Gericht von Jürgen Dollase, Kalbsmedaillons mit Schokolade und Morcheln. Dafür nehme ich die 77% igen Schokoladenhobel von Dolfin, das Rezept kann ich aber nicht auswendig.

Elke: In der Schokoladenwelt gibt es viele neue Richtungen und Entwicklungen, was ist für dich die spannendste? Was hältst du von salzigen oder scharfen Schokoladen?
Olivia: Es gibt hervorragende Schokoladen, die mit den Aromen von Salz und Chili spielen. Salz ist ja nicht nur „salzig“ sondern hat verschiedene Facetten. Es ist ein Gewürz! Milchschokolade mit gesalzenem Karamell von Mazet ist für mich eine gelungene Kombination. Aber auch die 52%ige von Coppeneur mit Himalaya Salz und wieder Karamell.
Chili ist ja auch nicht nur einfach „scharf“, Coppeneur macht auch sehr gute Chilischokoladen mit Habenero Chili und Lavendel etwa. Da hat man die Schärfe vom Chili und die Würze vom Lavendel –  zusammen mit der kräftigen Criollobohne eine super Kombination. Chili Trinkschokolade wärmt durch und macht fröhlich.
Für mich persönlich sind die verschiedenen Milch- und dunklen Schokoladen spannend, aber auch die Kombinationen mit Pfeffer. Mit Pfeffer ist es wie mit Chili – vielschichtige Aromen! Langpfeffer schmeckt komplett anders als Kubebenpfeffer. Zaabär wird in diesem Jahr ein paar spannende Tafeln präsentieren. Die durfte ich schon kosten…

Elke: Genießt du Schokolade auch zu Wein, Cognac oder einem andern Getränk? Hast Du eine Empfehlung für uns?
Olivia: Ich bin ein großer Freund der Kombination von Wein und Schokolade. Ganz allgemein kann man sagen dunkle Schokolade mit kräftigen Rotweinen. Am liebsten pur. Wer vielleicht mal neue Wege probieren möchte, sollte einmal Pfefferkrokant von Berger, mit dem kräftigen Château Pech-Latt, (aus der Bio Company) kombinieren. Würzig, gerbstoffgeladen, satt und prall.
Der perfekte Abschluss eines hervorragenden Essens ist für mich ein Stück unserer hausgemachten dunklen Schokoladentarte mit einem Gläschen Portwein, hier empfehle ich Late Bottled Vintage Port von Niepoort.
Milchschokolade mit hohem Kakaoanteil zu Beerenauslesen und süßen Weißweinen. Mein Favorit Asfarth von Bonnat mit Ürziger Würzgarten, einer Riesling Auslese vom Weingut Dr. Loosen. Ein guter Sauternes passt natürlich auch perfekt.
Die Schokolade ist in der Regel kräftiger als Wein, daher zuerst die Schokolade genießen. Trockene, leichte, säurebetonte Weine passen eher nicht zu Schokolade.
Bei Cognac und Whisky kenne ich mich leider nicht so aus.

Elke: Gibt es für dich eine perfekte Zeit am Tag, Schokolade zu genießen?
Olivia: Jederzeit. Ich kann schon morgens Schokolade essen, deshalb habe ich auch meistens unverschämt gute Laune.

Elke:  Natürlich überlebt eine Schokolade zu Hause in den meisten Fällen nicht lange und wird gerade in Deutschland, wo wir einen recht hohen Schokoladenverbrauch pro Kopf haben, sehr schnell konsumiert. Hast Du trotzdem einen Tipp für die richtige Aufbewahrung von Schokolade? (Kühlschrank, Temperatur…)
Olivia: NIE IM KÜHLSCHRANK! Schokolade ist ein empfindliches Lebensmittel. Gerade Qualitätsschokoladen verzichten auf Konservierungsstoffe und Stabilisatoren. Bei uns im Laden und im Lager sind immer zwischen 18° und 21° C Grad. Das ist  optimal. Eine Tafel, die bei uns unversehrt den Laden verlässt, kann auf dem Nachhauseweg vom Kunden schon Temperaturschwankungen ausgesetzt sein, die sich beim Auspacken dann als weiße Flecken zeigen. Das sind abgelagerte Fettkristalle, so genannter Fettreif, oder Zuckerreif, wenn’s draußen wieder heiß wird…. Sieht ähnlich aus. Schokolade ist feuchtigkeitsempfindlich, also trocken lagern. Zaabär verpackt seine Tafeln unter anderem in einer wieder verschließbaren Alufolie – perfekt.

Elke: Vielen Dank für das Interview und die vielen nützlichen Tipps!