(Foto: Ed McGowan)

Vor einigen Tagen hat mich ein guter Freund, der sich hervorragend mit Kaffee auskennt, in den Norden Berlins eingeladen, um verschiedene Cafés zu testen. Wir waren viel unterwegs und es kam die Frage auf: Wie erkenne ich schon beim Betreten des Cafés, ob mich guter oder schlechter Kaffee erwartet?

Ich habe viel gelernt und wir haben einige nützliche Hinweise zusammen getragen, wie man mit etwas Beobachtung und Wissen recht schnell erkennen kann, ob man den perfekten Kaffeegenuss bekommt. Vielen Dank an Swen, der die folgenden Hinweise zusammen gestellt hat!

Welche Kaffeemaschine?

Beim Kaffeevollautomat ist der Vorteil, dass, egal welcher Barista die Maschine bedient: Der Kaffee oder Espresso hat immer dieselbe konstante Qualität. Der Nachteil ist, dass der Barista während der Kaffeezubereitung keinen unmittelbaren Einfluss nehmen kann.

Die Siebträgerkaffeemaschine ist meiner Meinung die bessere Kaffeemaschine, da man hiermit  den perfekteren Espresso zubereiten kann. Espresso bildet bei den meisten Trendgetränken wie Latte Macchiato oder Cappucchino die Grundlage. Der Nachteil allerdings ist, dass der Barista, welcher die Maschine bedient, in der Kaffee- und Espressozubereitung geschult sein muss und Freude an der Kaffeezubereitung haben sollte. Somit erklärt sich auch der Vorteil der Espressomaschine, denn der Barista kann bei jeder einzelnen Tasse immer direkten Einfluss auf die Zubereitung nehmen und somit jedes Mal die optimale Qualität sicherstellen.

Hygiene

Als erstes zählt immer der Gesamteinduck, macht die Kaffeemaschine einen sauberen Eindruck, liegen keine Kaffeereste herum oder ist der Arbeitsplatz des Baristas unordentlich. Die Kaffeebohne enthält eine ganze Reihe von Ölen, Fetten und Wachsen (ca.15%), diese werden durch die hohe Wassertemperatur gelöst und legen sich an den Kontaktflächen ab. Dort oxydieren diese mit Sauerstoff und beeinträchtigen den Kaffeegeschmack erheblich. Ein Blick auf die Bohnenbehälter der Kaffeemühle, welche aus durchsichtigen Glas oder Kunststoff sind (bei Vollautomaten befinden sich die Bohnenbehälter meist auf der Maschine), lässt meist Rückschlüsse auf die Pflege der Maschine zu. Wenn diese braun, fettig oder ölig erscheinen, nimmt man es mit der Hygiene wahrscheinlich nicht so genau. Eigentlich sollten die Bohnenbeählter täglich gesäubert werden.
Ebenfalls sollte man sich die Milchaufschäumdüsen der Kaffeemaschine anschauen, wenn sich dort noch eingebrannte Milch befindet, dann besser keinen Cappucchino bestellen. Der Barista sollte eigentlich nach jedem Milchaufschäumen mit einem feuchten Lappen die Düsen reinigen.

Zubereitung

Sehr wichtig für einen guten Espresso ist die Brühtemperatur (92-95°C). Da diese so konstant wie möglich sein sollte, sollten die Siebträger an der Espressomaschine immer eingespannt sein, so dass diese nicht auskühlen. Dabei kann auch der alte Kaffeesatz vom vohergehenden Kaffeebezug im Siebtträger verbleiben, da dieser die Wärme sehr gut speichert. Ideal ist es, wenn der Barista den Espresso direkt in den Siebträger mahlt, dies erfordert jedoch Erfahrung und Übung.  Die meisten Kaffeemühlen von Siebträgermaschinen haben jedoch Portionierer, die die Kaffeemenge genau dosieren können. In diese lässt sich der Kaffee vormahlen, dabei sollte man schauen, dass der Portionierer nicht randvoll mit gemahlenen Kaffee steht, denn als Kunde kann ich nicht sagen, wie lang der gemahlene Kaffee schon im Portionierer liegt. Denn nur frisch gemahlener Kaffee oder Espresso ergibt die perfekte Tasse.

Damit das Wasser gleichmäßig durch den Kaffee im Siebträger gepresst werden kann, ist es wichtig, dass der gemahlene Kaffee gleichmäßig angedrückt wird. Dazu wird der Kaffee mit einem sogenannten Tamper fest mit hohem Druck (ca. 20 kp) in den Siebträger gepresst. Bei Kaffeevollautomaten übernimmt diese Aufgabe meist ein mechanischer Kolben.

Bevor der Barista jetzt den Siebträger in die Maschine einsetzt, sollte er den Brühkopf kurz mit heißem Wasser vorwärmen. Einen guten Barista erkennt man auch daran, dass er den Auslauf bzw. die Brühzeit beobachtet und sich nicht um andere Dinge nebenbei kümmert.

Wenn der Barista Milch aufschäumt, sollte man darauf achten, dass er die Milch aus einem Kühlschrank nimmt, da ein Haupkriterium für das Schäumen die Temperatur der Milch ist (4-8°C). Ob er H-Milch, Vollfett-, Halbfett- oder entrahmte Milch nimmt, ist für die Konsistenz des Schaumes ohne Bedeutung. Die Milchsorten unterscheiden sich natürlich geschmacklich voneinander. Ich persönlich würde immer Vollfettmilch nehmen, da sie geschmacklich am intensivsten ist.

Ein weiterer Aspekt  sind die Tassen, diese sollten immer vorgeheizt sein, besonders gilt das für Espressotassen, sonst kühlt der Espresso zu schnell aus. Gute Barista benutzen besonders dickwandige Espressotassen, welche die Wärme besonders gut speichern. Meist werden die Tassen direkt auf der Siebträgermaschine durch die Hitze des Wasserboilers aufgeheizt.

Also schauen sie bei Ihrem nächsten Cafébesuch einmal genauer hin und beobachten Sie den Barista, der Ihren Kaffee oder Espresso zubereitet etwas genauer. Und wenn Sie einen finden, der die oben genannten Punkte beachtet, dann halten sie es wie der berühmte Schriftsteller Stendhal , der einmal sagte: „Lieber wechlse ich meine Geliebte als mein Kaffeehaus“.

6 Kommentare zu “Der Unterschied: Guter Kaffee vs. schlechter Kaffee”

  1. Waller sagt:

    Splendid article .Thanks

  2. Elke Freimuth sagt:

    Thanks;-)

  3. 6565 sagt:

    Wir sind hier aber nicht bei Espressozubereitung . Wir sind bei Kaffee. Und davon sollte der Artikel handeln. 🙁

  4. eat-the-world sagt:

    Hallo und danke für den Kommentar! Wir schreiben hier über Kaffees in Cafés und Latte Macchiato etc. werden oft mit Espresso zubereitet.

  5. Felix sagt:

    danke für die hilfreichen tipps! lg felix

  6. Dang sagt:

    Oh ja die Milchschaumdüsen sind extremst nervig. Werden sie nur einige Tage nicht gereinigt, sammeln sich Bakterien an, was für den menschlichen Körper absolut gesundheitsgefährdend ist.

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